استویا را می شناسید؟

معمولا در ایران از استویا برای تهیه مربا، گز، شکلات‌، آبنبات‌، کیک‌، کلوچه‌ و نوشابه‌های رژیمی استفاده می‌شود.

  

«استویا یا همان شیرین‌گیاه، گیاهی است که ارتفاع آن به یک‌ و نیم متر هم می‌رسد. این گیاه از خانواده کاسنی است و در زادگاه خود، یعنی آمریکای لاتین و اختصاصا در کشور پاراگوئه، به‌نام ka'a he'ê شناخته می‌شود. شیرین گیاه در سال 1988 به‌وسیله یک گیاه‌شناس سوئیسی نامگذاری علمی شده است.»
اینها را دکتر غلامرضا امین، متخصص فارماکوگنوزی و استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران درباره یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی جایگزین قند و شکر در صنعت غذا گفت.

شیرین گیاه در ایران هم کاشته می‌شود؟
شیرین گیاه در کشورهای مختلف جهان و در سال‌های اخیر هم در ایران کشت و در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

نوع قند موجود در استویا چیست؟
قند موجود در استویا با نام Rebaudioside یا به اختصار (Reb A)، شناخته شده است. این قند خاص حدود 30 تا 220 برابر شیرین‌تر از قند معمولی است به‌همین دلیل می‌توان از آن در حجم کمتری نسبت به قند و شکر معمولی در صنعت غذا استفاده کرد.

تفاوت قند Reb A موجود در استویا با سایر قندها چیست؟
Reb A که به نام «استویول گلیکوزید» هم شهرت دارد، ماده‌ای دی‌ترپن گلیکوزیدی است که در ساختمان اصلی خود زنجیره‌ای از قندهای گلوکز و رامنوز دارد. این ترکیب‌ها در روده شکسته و به قندهای ساده و ماده‌ای به‌نام استویول تبدیل می‌شوند. استویول در مرحله بعدی به‌صورت استویول گلیکوزید از طریق ادرار از بدن ما دفع خواهد شد. به این ترتیب، چیزی جز قندهای مفید موجود در استویا بعد از مصرف آن در بدن باقی نمی‌ماند.

مصرف شیرین گیاه، مورد تایید مراجع معتبر غذایی مانند سازمان غذا و داروی آمریکا هم است؟
هرچند استویا یا شیرین گیاه، سابقه‌ای طولانی به‌عنوان شیرین‌کننده نوشیدنی‌ها و غذاهای مختلف در زادگاه خود، آمریکای لاتین، دارد، اما تا سال 2008 این گیاه و مشتقات آن فقط به‌عنوان مکمل غذایی به فروش می‌رسیده است. از آن سال به بعد و به دنبال انجام برخی آزمایش‌های حیوانی و اثبات بی‌ضرر بودن آن، استفاده از آن در نوشیدنی‌ها و خوراکی‌ها به‌عنوان یک ماده شیرین‌کننده، سالم شناخته شد. موضوع قابل‌توجه این است که هرچند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) استفاده از استویا را رد نمی‌کند، ولی هنوز هم برای آن تاییدیه‌ای صادر نکرده است و سازمان‌های ذی‌ربط اروپایی نیز آن را تایید نکرد‌ه‌اند.

آیا می‌توان از استویا فقط در صنعت غذا استفاده کرد یا می‌توان آن را در منزل هم به کار برد؟
آنچه به‌عنوان استویا و مشتقات آن با نام Stevia sweetener مورد پذیرش و استفاده قرار گرفته است، عبارت از موادی با نام‌های Reb A , Steviol glycoside یا مجموعه قندهای استخراج و خالص‌سازی‌شده از برگ‌های گیاه است؛ نه خود برگ‌های گیاه. به‌همین دلیل آنچه از استویا برای استفاده در صنایع غذایی به کار می‌رود یا در منزل می‌توان از آن استفاده کرد، قندهای خالص‌سازی شده شیرین‌گیاه است و در هیچ موردی مصرف مستقیم برگ‌های این گیاه، توصیه نمی‌شود.

آن روی سکه استویا

آیا منع مصرف یا زیان خاصی هم برای استویا مطرح است؟
برای استفاده مستقیم از برگ‌های گیاه که منبع معتبری وجود ندارد بنابراین نمی‌توان صحبتی از زیان‌های آن هم به میان آورد. با این حال، برای قندهای استخراج و خالص‌سازی شده استویا، از مصرف تا حدود هزار میلی‌گرم از آن در طول روز هم عوارضی دیده نشده است ولی تعداد زیادی از منابع علمی به امکان ایجاد حساسیت در اثر استفاده از قند شیرین گیاه، هشدار داده‌اند.

شما تلاش برای ترویج مصرف استویا به جای قند و شکر یا سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی را توصیه می‌کنید یا نه؟
باتوجه به اینکه استویا (شیرین گیاه)، گیاه غیربومی در ایران است و احتمال زیادی وجود دارد که در هنگام سازگار کردن آن در کشور، تغییراتی ناخواسته در آن اتفاق افتاده باشد و این حقیقت که سالم بودن استفاده‌های غذایی از برگ‌های شیرین گیاه، هنوز در‌ هاله‌ای از ابهام قرار دارد، توصیه می‌شود از مصرف مستقیم برگ این گیاه خودداری کنید. قندهای موجود در گیاه هم باید قبل از استفاده، به‌خوبی استخراج و خالص‌سازی شده باشند. استویا، یک گیاه غیربومی است، به‌همین دلیل نباید در گسترش کاشت و توصیه برای استفاده‌های غذایی از آن، زیاده‌روی کرد.

نگاه متخصص صنایع غذایی

دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
استویا جزو شیرین‌کننده‌های طبیعی و بسیار کم‌کالری است که به‌تازگی استفاده از آن در صنایع غذایی ایران و جهان رواج پیدا کرده. از آنجا که تاکنون، مضرات خاصی برای مصرف قندهای موجود در این گیاه بیان نشده، بسیاری از صنایع و تولیدکنندگان محصولات غذایی شیرین، استفاده از آن را به شیرین‌کننده‌های قدیمی‌تر مانند ساخارین یا آسپارتام، ترجیح می‌دهند. معمولا در ایران از استویا برای تهیه مربا، گز، شکلات‌، آبنبات‌، کیک‌، کلوچه‌ و نوشابه‌های رژیمی استفاده می‌شود. البته باید توجه داشته باشیم محصولات رژیمی حاوی استویا، فقط حاوی شیرین‌کننده کم‌کالری‌تری هستند و چربی، کربوهیدرات یا مغزهای احتمالی موجود در آنها، حذف نمی‌شوند. از طرف دیگر، با اینکه استویا جزو شیرین‌کننده‌های بسیار کم‌کالری است. طعم شیرین آن چند برابر بیشتر از قند و شکر معمولی است. از این رو، ممکن است استمرار یا عادت به مصرف آن هم باعث تغییر ذائقه افراد و گرایش به مصرف هرچه بیشتر خوراکی‌هایی با طعم شیرین شود. به‌عبارت ساده‌تر، استفاده از استویا در یک محصول غذایی به معنای مجوزی برای زیاده‌روی در مصرف آن محصول خاص نیست بلکه به آن معناست که می‌توانیم بین دو محصول با شکر معمولی و قند جایگزین استویا، محصول کم‌کالری‌تر را انتخاب و در حد معمول مصرف کرد. درنهایت باید به این نکته هم اشاره کنیم که کشت گیاه استویا در چند سال اخیر در برخی از گلخانه‌ها و شهرهای کشورمان رایج شده است اما کیفیت این محصول در ایران (به دلیل غیر بومی بودن) مانند کیفیت ارقام خارجی و بومی آن نیست. به‌همین دلیل در حال حاضر، هم از استویای داخلی و هم وارداتی در صنعت غذای ایران کمک گرفته می‌شود.